Sausage and rosemary risotto with red wine reduction (scroll down for the english translation)
Cosa vi serve
1/2litro vino rosso (cabernet), brodo vegetale, cipolle bianche, burro, spezie varie (ginepro, pepe, cannella, chiodi di garofano), tre cucchiaini di zucchero, un cucchiaio di maizena o amido di mais, riso carnaroli, salsiccia, rosmarino fresco, grana padano grattugiato.
Introduzione
Da quando vivo qui mi son ritrovato con grande piacere a collaborare con la pro loco. e recentemente mi hanno chiesto, per la 50ma Mostra del Torchiato, di cucinare un risotto per quaranta persone. Io ho sempre cucinato con amore, lo sapete, ma un risotto per così tante persone non l’avevo mai fatto. la serata è andata ben oltre le più rosee aspettative e ora vi dò la ricetta. il risotto accompagnava una degustazione di vini rossi, ho cercato di fare qualcosa che potesse accostarsi bene al tipo di serata. la riduzione di vino rosso è stato un dettaglio importante per fare sì che non si trattasse solo di un “semplicissimo” risotto con la salsiccia ma di un piatto con un minimo di senso e struttura.
Preparazione
cominciamo dalla riduzione di cabernet. fatte soffriggere della cipolla nel burro fuso poi aggiungete il cabernet e fatelo bollire finché non ne evapora una certa parte, fate in modo che ne evapori poco meno di metà. poi aggiungete le spezie, un po’ di brodo vegetale e due cucchiaini di zucchero e lasciate cuocere per una decina di minuti. poi prendete l’amido di mais, scioglietelo in poca acqua ed aggiungetelo mescolando a fuoco basso finché la salsa non comincia ad addensarsi. togliete le spezie e lasciate raffreddare un po’. poi trasferite la salsa in un ciotola e passatela col minipimer. Fatto questo, prendete la salsa e passatela in un colino in modo tale da filtrare la parte rimasta solida.
adesso mettiamo su il risotto. lavate il rosmarino, separate le foglie dai gambi e tritatele molto, molto, molto finemente col coltello o con la mezzaluna, mettete da parte. mettete su il brodo vegetale in una pentola e portatelo a ebollizione. in una padella fate un bel soffritto di cipolla bianca, aggiungete la salsiccia sbudellata. in un’altra padella fate tostare il riso fino a quando non comincia a dorarsi. unite il riso al soffritto con la salsiccia, la parte solida che avevate filtrato dalla riduzione di vino poco fa e una bella bicchiarata di vino rosso (sempre il cabernet o quello che preferite) appena il vino sarà assorbito cominciate ad aggiungere il brodo una mestolata alla volta, a fuoco lento, e assaggiate il riso di tanto in tanto. col carnaroli ci vogliono circa 16/17 minuti. cinque minuti prima che il riso sia perfettamente cotto aggiungete una manciata di rosmarino tritato. non troppo, si deve sentire ma non deve coprire gli altri sapori. a cottura quasi ultimata aggiungete il grana grattugiato e del burro, mescolate bene e coprite con il coperchio a fiamma spenta per qualche minuto. impiattate con una ulteriore spolverata di rosmarino sminuzzato fresco e una cucchiaiata di riduzione di cabernet.
What you need
1/2 liter red wine (cabernet), vegetable broth, white onions, butter, various spices (juniper, pepper, cinnamon, cloves), three teaspoons of sugar, one tablespoon of cornstarch, carnaroli rice, sausage, fresh rosemary, grated grana padano.
Introduction
Since I started living here, I have gladly found myself collaborating with the local tourism board (pro loco). Recently, for the 50th Mostra del Torchiato, they asked me to cook a risotto for forty people. I have always cooked with love, as you know, but I had never made a risotto for so many people. The evening went well beyond the brightest expectations and now I am giving you the recipe. The risotto accompanied a red wine tasting, so I tried to make something that could pair well with the theme of the evening. The red wine reduction was an important detail to ensure it was not just a “very simple” sausage risotto, but a dish with a minimum of meaning and structure.
Preparation
Let’s start with the cabernet reduction. Sauté some onion in melted butter, then add the cabernet and let it boil until a certain part evaporates; make sure just under half of it evaporates. Then add the spices, a little vegetable broth, and two teaspoons of sugar, and let it cook for about ten minutes. Next, take the cornstarch, dissolve it in a little water, and add it while stirring over low heat until the sauce begins to thicken. Remove the spices and let it cool down a bit. Then transfer the sauce into a bowl and blend it with a hand blender. Once this is done, take the sauce and pass it through a strainer to filter out any remaining solid parts.
Now let’s set up the risotto. Wash the rosemary, separate the leaves from the stems, and chop them very, very, very finely with a knife or a mezzaluna, then set aside. Put the vegetable broth in a pot and bring it to a boil. In a pan make a nice sauté of white onion, then add the sausage with the casing removed. In another pan, toast the rice until it begins to turn golden. Combine the rice with the onion and sausage sauté, and add a nice glass of red wine (again, the cabernet or whatever you prefer). As soon as the wine is absorbed, start adding the broth one ladleful at a time, over low heat, and taste the rice from time to time. With carnaroli rice, it takes about 16/17 minutes. Five minutes before the rice is perfectly cooked, add a handful of chopped rosemary. Not too much, it should be tasted but must not overpower the other flavors. When it is almost fully cooked, add the grated grana padano and some butter, stir well, and cover with the lid for a few minutes with the heat turned off. Plate the dish with an extra sprinkle of fresh finely chopped rosemary and a spoonful of the cabernet reduction.