I fed donkey stew to 500 people (scroll down for the english translation)
Cosa vi serve
per 5-6 persone: 1 kg di carne di asino (misto spalla e muscolo), 100grammi di pancetta e lardo macinati, cipolla, sedano, carote, 1 litro vino rosso (cabernet), spezie varie rosmarino, alloro, ginepro, stecche di cannella, pepe in grani, chiodi di garofano
Introduzione
quando si collabora con la Pro Loco succedono sempre cose strane. insieme agli altri amici delle attività ricettive locali ci siamo inventati di fare servizio di ristoro al Madruk Trail, e anzichè dare ai corridori le solite cose (frutta torte ciccolato sali minerali ecc) abbiamo deciso di fare una cosa un po’ matta, e abbiamo fatto assaggiare a 500 persone lo stufato d’asino con la polenta e un buon bicchiere di vino. e lo stesso spezzatino dovrò adesso cucinarlo altre due volte per la 50ma Mostra del Torchiato di Fregona. un aspetto da non sottovalutare è che io, prima d’ora, lo stufato d’asino non l’avevo mai cucinato in tutta la mia vita
Preparazione
procuratevi dal vostro macellaio di fiducia la carne di asino. io ho usato un misto di spalla (che è un po’ più grassa) e di muscolo. tagliate l’asino a cubetti regolari e mettetelo in una teglia insieme alle spezie che avete scelto. versate il vino rosso fino a coprire la carne, proteggete la teglia con la pellicola trasparente e mettete a marinare in frigorifero per almeno 12 ore. a marinatura ultimata prendete una bella pentola grande e fate un bel soffritto di cipolla sedano e carote, tutto sminuzzato molto finemente. se avete un robot da cucina a lame usatelo. unite al soffritto il lardo e la pancetta macinati e salate quanto basta. togliete dal frigo la marinatura, togliete le spezie (se siete astuti, per la marinatura mettete tutte le spezie nel vino dentro a un sacchetto di cotone o in microfibra. esistono sacchetti di varie dimensioni proprio per questo scopo) togliete la carne dal vino strizzandola un po’ e mettetela a cuocere insieme al soffritto. appena la carne si sarà cotta esternamente, e quindi sigillata, aggiungete il vino della marinatura e fate cuocere a fuoco lentissimo per 4-5 ore mescolando di tanto in tanto. controllate che sia salato giusto. a cottura ultimata servite lo stufato d’asino accompagnato a della ottima polenta
What you need
for 5-6 people: 1 kg of donkey meat (mixed shoulder and shank), 100 grams of minced pancetta and lard, onion, celery, carrots, 1 liter red wine (cabernet), various spices: rosemary, bay leaf, juniper, cinnamon sticks, peppercorns, cloves
Introduction
When you collaborate with the Pro Loco, strange things always happen. Together with other friends from local hospitality businesses, we came up with the idea of providing refreshments at the Madruk Trail. Instead of giving the runners the usual things (fruit, cakes, chocolate, mineral salts, etc.), we decided to do something a bit crazy, and we let 500 people taste donkey stew with polenta and a good glass of wine. Now I will have to cook the very same stew two more times for the 50th Mostra del Torchiato di Fregona. An aspect that should not be underestimated is that, before now, I had never cooked donkey stew in my entire life.
Preparation
Get the donkey meat from your trusted butcher. I used a mix of shoulder (which is a bit fattier) and shank. Cut the donkey meat into regular cubes and place it in a baking dish along with the spices you have chosen. Pour the red wine until the meat is covered, protect the dish with plastic wrap, and let it marinate in the refrigerator for at least 12 hours. Once the marinating is complete, take a nice large pot and make a good sauté of onion, celery, and carrots, all very finely chopped. If you have a food processor with blades, use it. Add the minced lard and pancetta to the sauté, and season with salt as needed. Take the marinade out of the fridge, remove the spices (if you are clever, for the marinade you can put all the spices in the wine inside a cotton or microfiber bag; bags of various sizes are sold precisely for this purpose), remove the meat from the wine, squeezing it a little, and put it to cook together with the sauté. As soon as the meat is cooked on the outside, and therefore seared, add the wine from the marinade and cook over a very low heat for 4-5 hours, stirring from time to time. Check if it is salted correctly. Once cooked, serve the donkey stew accompanied by some excellent polenta.